La carne cultivada ha dejado de ser una idea futurista para convertirse en un campo de investigación con un enorme potencial tecnológico y medioambiental. Sin embargo, más allá de su impacto ético o sostenible, uno de los mayores desafíos sigue siendo ofrecer una experiencia sensorial comparable a la carne tradicional.
La ciencia trabaja hoy en reproducir no solo las células musculares, sino también el sabor, el aroma, la jugosidad y la textura que definen el placer de comer carne. ¿Cómo será la experiencia de degustar carne cultivada a nivel sensorial?
El sabor: la química detrás del umami
El sabor de la carne proviene de una combinación compleja de aminoácidos, nucleótidos y grasas, que interactúan durante la cocción para generar compuestos aromáticos. Un estudio comparativo publicado en la Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos analizó tejido muscular cultivado a partir de células satelitales de pollo y vacuno en comparación con carne convencional y los resultados mostraron que, aunque la concentración de la mayoría de los aminoácidos difería, el ácido glutámico, uno de los principales responsables del sabor umami, se mantenía más estable en el tejido vacuno cultivado.
Además, un articulo publicado por la revista Phys procedente de la Universidad de Tokio muestra que a medida que las células bovinas envejecen en cultivo, aumentan los niveles de aminoácidos libres, incluidos el glutámico y el aspártico, lo que podría incluso potenciar el sabor umami de la carne cultivada en comparación con la convencional. Estos avances demuestran que el desarrollo del sabor de la carne cultivada no solo es reproducible, sino que puede optimizarse a través de la biología celular.
El aroma: el papel fundamental de la grasa
El aroma y la jugosidad son aspectos esenciales que dependen principalmente de la grasa. En 2023, en otro estudio también procedente de la Biblioteca Nacional de los Estados Unidos se desarrolló la idea de cultivar tejido adiposo a partir de células madre derivadas de grasa en hidrogeles tridimensionales de colágeno, reproduciendo la estructura natural del tejido graso.
Los resultados fueron sorprendentes: se detectaron 28 compuestos orgánicos volátiles, como aldehídos y cetonas, los mismos responsables del característico olor al cocinar carne. Además, muchos de estos compuestos aparecieron en concentraciones similares a las de la grasa subcutánea porcina natural.
La textura: ingeniería de tejidos para masticar “carne real”
La textura típica de la carne tradicional, caracterizada por esa resistencia y elasticidad al morder, es quizás el aspecto más difícil de igualar. Para conseguirlo, los científicos emplean andamios comestibles (scaffolds) que guían la alineación de las células musculares y permiten formar fibras tridimensionales similares a las del músculo animal.
Según este estudio dedicado a la textura de la carne cultivada y publicado por la revista Scientific Reports se ha logrado que muestras de carne cultivada alcancen valores de firmeza y módulo elástico dentro del rango de productos comerciales, como pechuga de pollo o salchichas. Aquí entran en juego la fibrosidad, cohesión y elasticidad del músculo, logrando que la carne cultivada tenga una textura y jugosidad muy cercana a la carne tradicional y una experiencia de masticación auténtica.
Hacia una experiencia sensorial completa
Todos estos avances han facilitado acercar la carne cultivada a una experiencia sensorial cada vez más convincente. Aunque persisten desafíos, como igualar los niveles de nucleótidos o replicar tejidos grandes con vascularización, la ciencia está demostrando cómo el sabor, el aroma y la textura pueden reproducirse con precisión.
Cada vez está más cerca un futuro donde la sostenibilidad y el placer culinario conviven. Desde BioTech Foods trabajamos para que esa innovación llegue al plato del consumidor, con el mismo sabor, aroma y textura de siempre, pero con un impacto ambiental y ético significativamente menor.
